科学说:饭前用开水烫碗的人,你是不是图个心理安慰?

从食品安全学的角度来说，

这其实是可以算出来的！

虽然只是理论推算，

但也有很高的参考价值。

先假设餐具确实不干净，它最有可能含有的病原体是：细菌，最常见有金黄色葡萄球菌，沙门氏菌，李斯特菌，大肠杆菌等。芽孢，比如肉毒梭菌的芽孢。霉菌病毒 比如 Norovirus，HAV 等。

饭店的热水，如果烧开后没有放太久，粗略估计温度在 80 到 90 摄氏度左右，一般人烫餐具的时间假设5秒钟。下面，就用这些初始条件做一个大概估算。

一般这种微生物实验数据都是针对某种特定食物的，同一种微生物在不同食物中的数据可能大相径庭。所以这只是一个基于数量级的估算。微生物对高温的耐受性跟水活度相关，水活度越低，耐受性越好。用开水烫当然属于高水活的环境。就优先选用条件相似的牛奶来参照吧。

金黄色葡萄球菌：不耐热，根据实验证据，牛奶中的该菌在 71.7 摄氏度持续 15 秒钟后就已经“完全无法检测到”了。因为温度和杀菌效果之间是指数关系（温度线性升高时，达到同样效果的杀菌时间呈指数缩短），用 80℃ 以上的热水烫餐具可以杀死几乎全部的金黄色葡萄球菌。

沙门氏菌在生牛奶中的实验数据如图： 

在 71.7°C 的环境下，沙门氏菌的 D value 能达到 0.004 分钟。D value 是什么意思呢？很简单，就是把细菌消灭到只剩 10% 所需要的时间。比如说，原先如果有 10000 个沙门氏菌，放到 71.7°C 待 0.004 分钟，就只剩 1000 个了，再待 0.004 分钟，就只有 100 个了...以此类推。

如果烫5秒的话，还有多少？此时的细菌含量是初始值的 1/100000....0，分母是 1 后面跟 20 个 0。我们把这种情况称为20 log reduction。一般工业杀菌也只需要达到 6 个 log reduction。可见，热水烫餐具这种处理足以杀灭全部沙门氏菌了。

李斯特菌：本身是耐冷菌，所以不耐热。74.4°C 时候的 D value 只有 0.4 秒。5 秒钟足以造成 12个 log 的 reduction 了。“热水烫餐具”这种处理足以杀灭全部李斯特菌。

大肠杆菌：没有查到牛奶中的，牛肉也是高水活的，用牛肉代替吧。牛肉中的大肠杆菌 65°C 的 D value 是 D=0.39 min，同时 z = 6.0 °C。

这个 z 又是什么意思呢？前面说了，温度和杀菌效果之间也是指数关系。如果我们发现这种细菌在 65°C 下的 D 值是 0.39 min，在 71°C 下的 D 值只有 0.039 min，变成了原来的十分之一，那么升高的温度就记为 z 啦。根据计算可得，77°C 时 D=0.0039 min，5 秒钟可以实现 21 个 log reduction。所以用开水烫餐具足以消灭所有大肠杆菌。

细菌的芽孢：芽孢是某些特定细菌在恶劣环境下形成的一种休眠体，它耐热，耐酸，耐干旱。细菌变身成芽孢时，它就失去了生命特征和繁殖能力，但一旦条件合适，芽孢会重新萌发成细菌。消灭细菌的芽孢是食品保藏学的一个很大的挑战。

如图，肉毒梭菌的芽孢至少也需要 109°C 以上的温度持续10分钟以上才有把握消灭，用开水烫对芽孢根本没用。

霉菌：真菌比细菌抗逆性好得多，但是比不上细菌的芽孢。虽然没找到具体数据，但是用开水烫离杀死真菌孢子还比较远。而且真菌影响食品安全主要在一些真菌毒素（比如大名鼎鼎的黄曲霉素），这种毒素是耐高温的。所以，如果餐具长霉，仅靠烫一烫基本没用。

病毒：大部分病毒的热稳定性不高，因为病毒的结构就是简单的蛋白质衣壳包裹着 DNA/RNA 核心，即使是稳定性较高的 DNA，在 90 度的时候双链也会解螺旋（PCR 就利用了这一点）。但一些病毒，如 HAV（hepatitis A virus，甲肝病毒）可以耐受比较高的温度。在工业上，100°C 持续 2 分钟才有把握消灭。

根据实验数据, HAV 在菠菜中 72°C 的 D=0.91 min，z=13.92°C。根据计算，如果水温可以达到 90°C 以上，持续时间达到 20 秒钟以上，还是有把握达到 5 个以上的 log reduction 的。但用开水烫碗本身水温比较低，持续时间也很难超过 20 秒钟，所以不足以杀死全部的 HAV 病毒。

所以，用热水烫餐具，可以杀灭绝大部分致病细菌。但是对于细菌的芽孢、霉菌的孢子和毒素，以及耐高温的病毒等无能为力。

我们再举一个现实中的例子：在牛奶灭菌技术中有一类叫做 HTST，隶属于高温巴氏杀菌范畴内。下图是工业中常用的杀菌时间和温度的组合。

对于牛奶来说，71.7°C 对应的时间是 15 秒，88.3°C 对应的时间是 1 秒，而且这是工业杀菌，比理论推算还要更严格一些。所以用 80°C 以上的热水烫够 5 秒钟的话，杀菌效果不错，也是挺正常的事情。

当然，烫碗这个行为在实际操作中可能面临以下问题：

1. 温度不够，毕竟不是所有餐厅给的都是 80-90°C 的「刚烧开」的水。

2. 时间不够，虽然即使只有 3-5 秒的时间，对于消灭大部分细菌（不包括芽孢）也足够了。但是有一个问题是：水碰到杯壁的瞬间就会变凉，有可能真正发挥效果的时间并没有那么长。

一般情况下，只要去比较好一点的正规饭馆，餐具的洁净是可以保证的。（可以看一下餐馆的食品安全监督公示图，如果是良好的话一般不用太担心这个问题。

1、用热水烫餐具，可以达到类似巴氏杀菌的效果。杀灭绝大部分致病细菌。但是对于细菌的芽孢、霉菌的孢子和毒素，以及耐高温的病毒等无能为力。

2、烫碗不是心理安慰，还是有一定用处的。但只要是一定水准的餐馆，对于餐具洁净程度都是有要求的。所以也不必纠结于每次吃饭都要烫碗。